Giò lụa là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những mâm cơm ngày Tết cổ truyền của người Việt. Ngày nay, cuộc sống đầy đủ hơn nên giò lụa đã trở thành món ăn thường ngày của nhiều gia đình. Giò lụa là món ăn có mặt trên cả nước từ Bắc vào Nam, tuy nhiên giò lụa của người Bắc vẫn có hương vị đặc trưng riêng và ngon hơn các vùng miền khác.
Xã Gia Kiệm, huyện Thống Nhất (Đồng Nai) là nơi tập trung đông người gốc Bắc di cư vào và hình thành nên nghề truyền thống làm giò lụa. Nghề làm giò lụa ở Gia Kiệm đã trở thành nghề truyền thống với nhiều cơ sở có tiếng nhờ sản phẩm chất lượng ngon, được tiếp nối qua nhiều thế hệ tại địa phương.
Để làm được món giò lụa ngon, nguyên liệu thịt tươi là khâu quyết định. Do đó, người dân phải thức đêm để mua thịt làm giò được tươi, ngon. Thịt để chế biến giò lụa phải chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa được lọc ra từ con heo mới mổ, đưa vào chế biến miếng thịt còn nóng hổi mà theo cách gọi của người làm nghề là thịt còn nóng, dẻo. Thịt này không rửa nước mà đem đi lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào giã bằng cối đá. Ngày nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức như cách làm hoàn toàn thủ công thời trước.
Nước mắm cũng phải tuyển chọn kỹ lưỡng, quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh vì giò bị nhiễm khuẩn sẽ nhanh hư nên nhiều cơ sở chế biến chả lụa ở Gia Kiệm thường đặt làm riêng nước mắm cho cơ sở của mình. Giò được gói bằng lá chuối hột, to bản, bên trong gói lá non, bên ngoài gói bằng lá bánh tẻ; gói ba bốn lớp lá chuối sao cho thật kín để nước không lọt vào khi luộc. Khâu gói phải khéo tay; quá trình luộc cũng rất công phu như nước trong nồi phải thật sôi, giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá… Cây giò luộc mới vớt ra phải căng tròn thì mới đạt.
Vào dịp Tết Nguyên đán các cơ sở giò lụa ở Gia Kiệm phải hoạt động không nghỉ để đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Nhờ chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, chuẩn vị của người miền Bắc nên giò lụa Gia Kiệm đã trở thành món ăn nổi tiếng gần xa và được nhiều người sành ăn tìm mua để thưởng thức và làm quà.
DH
