MENU
logo
logo
Vietnamese English

Tiết trời se lạnh mỗi độ thu sang lại khiến tôi nao nao nhớ hương cốm Hà Nội.

Xanh nhạt hạt sữa trời nhẹ nhàng 
Heo may Thu về mùa cốm sang 
Quang thúng lẳng lơ cong đòn gánh 
Không một lời rao vẫn đắt hàng
(Hà Nội – Mùa cốm xanh về - Nguyễn Hữu Viện)



Mùa cốm xanh về - Ảnh: M.P

Cốm là thức quà bình dân người miền Bắc, làm từ nếp cái hoa vàng non. Cách làm cốm cũng lắm công phu tỉ mỉ. Nếp được thu hoạch khi bông lúa còn xanh sữa và đượm mùi hương, hạt lúa được tuốt bằng tay ngay trong ngày gặt. Rồi qua công đoạn sàng bỏ rơm, hạt lép, sau đó cho vào chảo rang đều. Bếp để rang cốm là bếp đun củi, chảo rang thường bằng gang. Công đoạn này cần sự khéo léo bởi cốm được đảo đều trên lửa nhỏ khoảng 30 phút sẽ được thử bằng phương pháp dân dã “2 quằn, 3 tróc”. Tức là bỏ 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh sẽ thấy 2 hạt chưa tróc vỏ sẽ bị quằn lại, còn 3 hạt tróc vỏ và không quằn là được. Đơn giản vậy mà thực sự khi làm cốm không đơn giản chút nào.

Công đoạn tiếp theo khá quan trọng. Cốm rang xong được giã ngay khi còn nóng. Kỹ thuật giã cũng cầu kỳ không kém, người làm phải giã nhẹ tay để không làm nát hạt cốm, nhưng phải đủ độ mạnh để vỏ trấu bong ra. Công đoạn này được thực hiện khoảng mươi lần, mỗi lần đều phải sảy để loại bỏ vỏ trấu. Người làm kết hợp vừa giã vừa kiểm tra độ mềm dẻo, độ khô và ướt của cốm để xử lý và phân loại cốm thành cốm rón, cốm non, cốm gốc. Sau cùng gói cốm vào lá dáy, bên ngoài gói thêm lá sen tạo ra một sự hòa quyện hương thơm độc đáo.

 
Chả cốm thơm giòn - Ảnh: M.P

Có nhiều cách thưởng thức cốm, mang lại những hương vị đặc trưng riêng biệt. Cốm tươi có thể được ăn liền, người thưởng thức dùng tay nhón chút cốm gói trong lá sen nhâm nhi để cảm nhận vị ngọt, béo, bùi, thơm của nếp non hoặc dùng với hồng chín, chuối tiêu và nhấp ngụm trà nóng. Cốm cũng là nguyên liệu để chế biến những món ăn khác như chả cốm thơm giòn, chè cốm sánh ngọt, bánh cốm dẻo ngon, xôi cốm hạt sen xanh mướt…

Thế mới biết sự kết hợp hương vị thiên nhiên khéo léo của người Việt quả là tài tình. Đặc sản không chỉ là cao lương mỹ vị mà chính là thứ ẩm thực dân dã đã đi vào lòng bao thế hệ người Việt như cốm non mỗi khi thu về. Trong cái không gian đô thị ồn ào náo nhiệt, hình ảnh gánh cốm rong mang lại sự bình yên, nhẹ nhàng cho tâm hồn người con xa xứ.

Mai Phương