Đi tìm nguồn gốc xôi chiên phồng
Cập nhật: 25.06.2018 08:09

Trong một lần tình cờ tôi được gặp bà Út Ha – được coi là người lưu giữ bí quyết chế biến ra món Xôi chiên phồng trứ danh, có nguồn gốc từ Biên Hòa, Đồng Nai. Bà Út Ha tên thật là Đinh Thị Ha, ngụ ở phường Quyết Thắng, thành phố Biên Hòa. Bà là người tiếp quản Tân Hiệp Quán nổi tiếng, do mẹ bà là bà Huỳnh Thị Sớm, sáng lập năm 1952. Xưa quán nằm ngay đường Hàm Nghi, Biên Hòa, cạnh bờ sông Đồng Nai hiền hòa, mà nay là đường Cách Mạng Tháng Tám.

Theo lời kể của bà thì từ khi mở quán, mẹ bà thường bán những món ăn bình dân phục vụ thực khách lao động là chính như bánh mì, hủ tiếu…Rồi dần dần Tân Hiệp Quán phục vụ các món ăn ngon hơn, chế biến cầu kỳ hơn như bánh canh đầu cá, chả giò, nem nướng, bì cuốn… Lúc này khách vãng lai từ các tỉnh lân cận ghé ăn nhiều hơn, quán trở thành điểm dừng chân đón khách Sài Gòn, Vũng Tàu, miền Tây… Sức phục vụ lớn, cần nhân lực nhiều, quán phải thuê thêm đầu bếp.

Có một lần tình cờ, người đầu bếp của quán làm món xôi chiên dẹp như chiếc bánh nhỏ để mang đi lễ chùa, lễ đình. Người này phát hiện một góc xôi phồng to lên lạ lẫm. Mọi người đều ngạc nhiên, lại xem và bàn luận. Ấy là lần đầu tiên, những lần sau món xôi chiên này được làm đi làm lại. Mỗi lần lại rút ra những kinh nghiệm khá bổ ích, món xôi cũng ngon hơn, đẹp hơn, phồng to hơn và kỹ thuật chế biến chuyên nghiệp, thuần thục hơn. 
 
Bà chia sẻ rằng để xôi chiên được ngon, giòn mềm và không cứng, đầu tiên phải chú ý đến nếp, việc chọn nếp thơm, dẻo, ngon rất quan trọng. Sau là kỹ thuật nấu sao cho xôi được chín đều, không nhão cũng không cứng. Kế đến là khâu nhồi xôi, không để hạt nếp nguyên vẹn như xôi thông thường, quết chúng mịn hơn, trong nếp có pha thêm ít đường cho có vị ngọt, bột sau trộn được ngâm trong dầu ăn. Tuy nhiên khâu quan trọng hơn cả chính là chiên xôi. Xôi phải được chiên trong chảo gang, nhiệt độ lửa phù hợp, dùng và để dằn, xoay và lật xôi. Vá cũng phải làm bằng gang, và lưỡi vá bằng. Người chiên phải thật kiên nhẫn, dùng vá ép, và xoay miếng xôi thật khéo léo trên chảo dầu nóng cho xôi nở đều, không bị méo mó. Ngọn lửa cũng phải được điều chỉnh liên tục để bánh xôi chín và giòn. Khi chín, xôi vàng đều cả bên trong, lẫn bên ngoài, tròn phồng như trái banh. Cắt ra không có phần xôi dư, ăn giòn, nhưng vẫn giữ được độ mềm của nếp, vị ngọt nhẹ của đường, và dậy mùi sau khi chiên.  

 

Bà nhớ lại hồi xưa toàn chiên xôi bằng bếp củi, không kịp để phục vụ thực khách. Khách trực tiếp đến quán thưởng thức, còn muốn mua để mang về để biếu tặng. Vì vậy, ngoài phục vụ tại chỗ, quán chỉ phục vụ được mỗi bàn hai chiếc xôi phồng mang về. Tiếng thơm đồn xa, tiếng lành đồn xa, món ăn vừa lạ mắt, vừa ngon miệng được lan truyền khá rộng, dân Sài Gòn, Sông Bé cũng lặn lội tới quán để được thưởng thức món xôi này. Sau này, những người thợ nấu ăn của quán dời đi khắp vùng, họ mang theo cách chế biến tạo thành món Xôi chiên phồng. Ấy vậy mà món Xôi chiên phồng trứ danh của Tân Hiệp Quán vẫn ngon nức tiếng nhất. Món xôi này có thể ăn kèm với gà quay, gà chiên, thịt nướng… kèm miếng dưa leo hay vài loại rau thơm cho đỡ ngán. 
 
Năm 2014, bà được tham dự Chương trình xác lập kỷ lục “Nhiều người chiên xôi phồng nhất Việt Nam” do Hiệp hội du lịch Đồng Nai tổ chức để giới thiệu về nguồn gốc ra đời của món đặc sản này. Bà thực sự xúc động khi chứng kiến hơn 50 đầu bếp cùng tham gia chiên xôi phồng. Món ăn xuất xứ từ gia đình bà được vinh danh, được đón nhận và trở thành đặc sản một vùng. Với xôi chiên phồng, ăn không chỉ là thưởng thức cái ngon, cái lạ, mà nó là công sức, sự khéo léo, là kỹ thuật, nghệ thuật và tâm hồn của người đầu bếp.

 

Ngày nay xôi chiên phồng phổ biến cả trong Nam ngoài Bắc, hầu hết trong thực đơn của các nhà hàng lớn hay những cơ sở nấu ăn nhỏ đều có món xôi chiên phồng ăn kèm với gà quay, luộc hay nướng. Ngoài những sự kiện trong nước, xôi chiên phồng còn trở thành một món ăn Việt Nam nổi tiếng được giới thiệu ra nước ngoài trong các buổi giao lưu ẩm thực. Khách nước ngoài đã thực sự thán phục tài nghệ của các đầu bếp Việt Nam, ngắm nghía chiêm ngưỡng cách hô biến từ nắm bột đặc biệt thành chiếc bánh xôi to tròn, độc đáo, vừa thơm, vừa ngon.

Một ngày đi tìm “sự tích” xôi chiên phồng, cũng giống như món xôi chiên phồng, tình cờ, những rất đặc biệt. Văn hóa ẩm thực Việt thật sự có sức cuốn hút khó cưỡng, chân chất, đậm đà, độc đáo. Có lẽ sau dịp này, tôi sẽ lên đường tìm kiếm nguồn gốc những món ngon đặc sắc của địa phương nơi tôi sống để thấy được nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của những con người gần gũi bên tôi./.

Mai Phương