Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Mắm không chỉ tạo ra vị mặn cho món ăn, tạo mùi thơm đặc trưng mà còn làm dậy vị ngon ngọt của món ăn nhờ hàm lượng vị umami có trong mắm. Vị umami này được mang lại bởi glutamate – một loại axit amin rất phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên và đặc biệt là các gia vị lên men như nước mắm, nước tương, bột ngọt. Vị umami giúp làm hài hòa các vị khác, nâng tổng thể vị của món ăn làm cho món ăn ngon ngọt hơn.
Vùng đất Nam Bộ với mạng lưới sông ngòi dày đặc cùng các cửa sông rộng và có hai mặt giáp biển, nên nguồn cung cấp thủy hải sản vô cùng dồi dào và phong phú. Do vậy, Nam Bộ là nơi dùng mắm phổ biến nhất. Ở đây có đủ cả mắm biển lẫn mắm đồng. Gần như loại cá nào cũng làm mắm được, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mỗi địa phương lại có những bí quyết chế biến, gia giảm gia vị khác nhau, tạo ra vô số các biến dạng phong phú và được xem là đặc sản của địa phương đó: mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặt Đồng Tháp Mười; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm tôm chà, mắm tép bạc, mắm biển, mắm còng Tiền Giang; mắm ruốc Kiên Giang,…
Mắm có 2 loại là mắm sống và mắm chín. Mắm sống là các loại mắm cá ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men – đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp bảo quản và tăng hương vị của thực phẩm.
Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) – đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng các nấu nướng. Trong số các món mắm chín thì lẩu mắm có thể được xem là món ăn thể hiện sự đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung.
Mắm trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ thể hiện đầy đủ các đặc trưng của tự nhiên và con người nơi đây. Đó là điều kiện tự nhiên với sông nước, biển đảo và khí hậu đặc trưng của vùng, là khẩu vị ăn mặn và cay, là tính cách rộng rãi, phóng khoáng và hào sảng của người Nam Bộ. Vì vậy, mắm đã trở thành một món quà được ưa chuộng của du khách khi ghé thăm vùng đất sông nước ở Nam bộ.
DH
